Pascal Haag

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 MIT PASCAL HAAG

Pascal Haag: Der Architekt der modernen Gemüseküche

Wer sich mit anspruchsvoller vegetarischer Küche beschäftigt, kommt an seinem Namen nicht vorbei: Pascal Haag. Der Schweizer Spitzenkoch hat die Art und Weise, wie wir über Gemüse denken, maßgeblich mitgeprägt. Weg vom faden Beilagen-Dasein, hin zum strahlenden Star auf dem Teller.

Vom Hiltl in die Welt der Aromen

Seine Wurzeln liegen in der klassischen Gastronomie, doch seine wahre Berufung fand Pascal Haag in der Schweiz im berühmten Haus Hiltl in Zürich – dem ältesten vegetarischen Restaurant der Welt. Über sieben Jahre lang war er dort als Rezeptentwickler und Leiter der Kochakademie das kreative Gehirn hinter den Kulissen.

Heute arbeitet er als freischaffender Rezeptautor, Food-Consultant und Kursleiter. Sein Ansatz ist dabei so simpel wie genial: Er kopiert kein Fleisch, sondern kitzelt durch Techniken wie Rösten, Fermentieren oder das Spiel mit Texturen das Maximum an Umami und Aroma aus der Pflanze heraus.

Kulinarische Meilensteine im AT Verlag

Seine Bücher sind weit mehr als reine Rezeptsammlungen – sie sind Standardwerke für Profis und ambitionierte Hobbyköche gleichermaßen. Alle seine bedeutenden Titel sind im renommierten Schweizer AT Verlag erschienen:

Mit seinem neuesten Buch „spice up – Vegane & würzige Rezepte mit Aromen aus aller Welt“ (AT Verlag, 2025) widmet sich Pascal Haag einem Thema, das oft unterschätzt wird: der gezielte Einsatz von Gewürzen als Schlüssel zu einer herausragenden veganen Küche.

In diesem Werk zeigt er, wie man mit Kreuzkümmel, Sumach, Berbere oder Piment Tiefe und Charakter in pflanzliche Gerichte bringt. Es ist sowohl eine fundierte Warenkunde als auch eine Inspirationsquelle für alle, die ihre Gewürzschublade endlich mutiger nutzen wollen.

Leaf to Root: Als Co-Autor schuf er hiermit eine Bibel der Nachhaltigkeit. Das Buch zeigt, wie man das gesamte Gemüse – von der Wurzel bis zum Blatt – mit kulinarischer Raffinesse verwertet.

Vegi-Leidenschaft: In diesem Werk vereinte er seine besten Kreationen und etablierte sich endgültig als "Gemüsepionier".

Vegi-Überraschung: Ein Buch, das hält, was der Titel verspricht – mit unerwarteten Kombinationen und kreativen Techniken, die zeigen, wie vielseitig fleischlose Küche sein kann.

Hiltl. Vegetarisch. Die Klassiker: Als maßgeblicher Kopf hinter den Rezepten prägte er die Jubiläumswerke des Hauses Hiltl entscheidend mit.

Pascal Haag beweist mit jedem seiner Projekte, dass die vegetarische Küche keine Verzichtserklärung ist, sondern eine endlose Entdeckungsreise für den Gaumen.