Fermentieren lernen: Vom Sauerkraut bis zum Kombucha
Fermentieren ist älter als jeder Trend: Menschen haben Gemüse, Milch und Getreide fermentiert, lange bevor es Kühlschränke gab. Dass Kimchi, Kombucha und Sauerteig heute überall auftauchen, ändert nichts daran, dass es sich um echtes, altes Handwerk handelt – mit Bakterien und Zeit statt Zusatzstoffen. Diese fünf Bücher zeigen, wie unterschiedlich der Einstieg aussehen kann.
Der Alltagseinstieg: Gemüse und Obst
Sibylle Hunger fermentiert seit 30 Jahren, ist aus dem Bayrischen Rundfunk bekannt und leitet eigene Fermentationskurse. In Gemüse und Obst einfach fermentieren zeigt sie, wie das älteste Konservierungshandwerk der Welt im Alltag gelingt: Grundwissen, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Rezepte, in denen fast vergessene Sorten wie Topinambur, Wirsing oder Grünkohl zur Geltung kommen. Für alle, die regional und saisonal essen und ihr Gemüse das ganze Jahr über haltbar machen wollen.
Für den Darm: Kombucha, Kefir und Sauerteig-Brot
Fern Green, Autorin des Bestsellers »Grüne Smoothies«, bringt in Fermentieren: Für einen gesunden Darm die Tradition der Großmütter zurück: über 60 Rezepte von Melone-Basilikum-Kefir und Pfirsich-Kombucha-Lassi bis zu Sauerteig-Vollkornbrot, dazu Klassiker wie Sauerkraut und Kimchi. Mit übersichtlicher Warenkunde und Infos zur Wirkung von Probiotika auf den Darm – für alle, die fermentierte Lebensmittel selbst herstellen statt nur zu kaufen wollen.
Der koreanische Klassiker: Kimchi richtig verstehen
Wer sich auf eine Fermentation konzentrieren will, findet in Kimchi: Gesunde koreanische Küche mit fermentiertem Gemüse von Ae Jin Huys den tiefen Einstieg: 24 Grundrezepte für Kimchi-Varianten mit Rettich, Kohl, Lauch, Gurke, Aubergine und Kürbis bilden die Basis für Reis- und Nudelgerichte, würzige Suppen und Teigtaschen. Die Südkoreanerin und Betreiberin des Catering-Unternehmens Mokja in Gent liefert dazu Gewürzkunde und Zubereitungstipps – für alle, die Kimchi nicht nur öffnen, sondern wirklich verstehen wollen.
Der Enthusiasten-Guide: alles auf einmal
Marcel Kruse und Geru Pulsinger gehören zu den bekannten Fermentier-Enthusiasten Berlins. In Magic Fermentation geben sie in 150 Rezepten ihr gesamtes Wissen weiter: Kimchi, Kombucha, Kefir, Sauerteig, dazu Techniken von der Kraut- und Laketechnik über Wasserkefir und Joghurt bis zu Nattō und Tempeh, plus kreative Ideen wie Tempeh-Burger und Kefir-Colada. Für alle, die einmal mit dem Fermentieren anfangen – und dann nicht mehr aufhören können.
Die Profiküche: Fermentation als Handwerk
Heiko Antoniewicz, Autor von zehn Grundlagenwerken und seit 2008 international gefragter Berater für innovative kulinarische Konzepte, widmet mit Fermentation ein ganzes Buch der Technik: über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundanleitungen zeigen, wie sich Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch und Milchprodukte fermentieren lassen – auch ungewöhnliche Produkte wie Blätter, Vogelbeeren, Pastinaken, Fjordforelle und schwarze Wallnüsse. Für Profi- und Hobbyköche, die Fermentation für die gehobene Küche entdecken wollen.
Wo solltest du anfangen?
- Kompletter Einstieg, Alltagstauglich: Gemüse und Obst einfach fermentieren.
- Gesundheit steht im Vordergrund: Fermentieren: Für einen gesunden Darm.
- Du willst dich auf Kimchi spezialisieren: Kimchi.
- Du willst alles ausprobieren: Magic Fermentation.
- Du kommst aus der Profiküche oder willst dorthin: Fermentation.
Fermentieren braucht vor allem eins: Geduld. Alle fünf Bücher findest du bei uns im KochKontor – der erste Schritt ist meist das erste Glas Sauerkraut.