Levante-Küche: Jerusalem, Palästina und der Geschmack des Nahen Ostens

Kaum eine Küche hat die letzten zehn Jahre der Kochbuchwelt so geprägt wie die der Levante – der Region rund um Jerusalem, Palästina, Libanon und Syrien. Za'atar, Tahini und Granatapfelmelasse stehen heute in ganz normalen deutschen Küchenschränken, und das liegt vor allem an einem Buch: Jerusalem von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi. Aber die Levante-Küche ist längst mehr als ein einzelner Bestseller geworden – dahinter steht eine ganze Generation von Köch:innen, die von Jerusalem aus eigene Wege gegangen sind. Wir stellen sie vor, mitsamt den Büchern, die den Weg vorzeichnen.

Was ist eigentlich Levante-Küche?

"Levante" bezeichnet die östliche Mittelmeerküste – grob das Gebiet von Israel und Palästina über Libanon bis Syrien. Küchengeschichtlich ist die Region ein Schmelztiegel: europäische, nordafrikanische und orientalische Einflüsse überlagern sich seit Jahrhunderten. Das Ergebnis sind Aromen, die man kaum in einer einzigen Nationalküche einsortieren kann – und genau das macht sie für Kochbücher so ergiebig.

Der Klassiker: Jerusalem von Ottolenghi und Tamimi

Den Anfang – und bis heute den Referenzpunkt – setzt Jerusalem – Das Kochbuch. Yotam Ottolenghi, in West-Jerusalem als Israeli aufgewachsen, und Sami Tamimi, aus dem palästinensischen Ostteil der Stadt, haben in derselben Stadt gelebt, ohne sich je zu begegnen – bis sie sich Jahre später in London kennenlernten. Ihr gemeinsames Buch bringt beide Küchen zusammen: 126 Rezepte, von Spinatsalat mit Datteln und Mandeln über Latkes bis zu Muhamara, der scharf-süßen Paprika-Walnuss-Paste. Aufwendig gestaltet, im Leineneinband, seit Jahren einer der meistempfohlenen Titel im KochKontor – kein Zufall, dass daraus eine ganze Bewegung entstanden ist.

Sami Tamimis eigener Weg: Palästina und Boustany

Nach Jerusalem hat Sami Tamimi seine eigene Stimme gefunden. In Palästina – Das Kochbuch kehrt er zurück zu den Aromen seiner Kindheit: Za'atar-Eiern seines Vaters, Buttermilch-Fattouch seiner Mutter. 110 Rezepte führen vom Mittelmeer über das Jordantal bis in die Wüste – Hummus und Falafel kennt man, aber das Buch geht deutlich tiefer in arabische, syrische und libanesische Einflüsse. Mit einem persönlichen Vorwort von Ottolenghi.

Mit Boustany – Vegane und vegetarische Rezepte aus Palästina legt Tamimi sein erstes komplett eigenständiges Werk vor. "Boustany" bedeutet auf Arabisch "mein Garten" – 120 pflanzenbasierte Rezepte, tief verwurzelt in seiner Heimat: Mezze mit Auberginen und Kichererbsen in Zitronensauce, duftendes Linsen-Fatteh. Meera Sodha nennt es "voller Herz, Seele und Samis sehr köstlichem Essen". Für alle, die die Levante-Küche jenseits der bekannten Ottolenghi-Klassiker entdecken wollen.

Die nächste Generation: Noor Murads Lugma

Noor Murad hat als Leiterin der Ottolenghi Test Kitchen und Mitautorin zweier Ottolenghi-Bücher selbst zur Bewegung beigetragen – mit Lugma – Aromen des Nahen Ostens feiert sie nun ihr eigenes erstes Buch. "Lugma" heißt auf Arabisch "ein Bissen", und Murad erweitert den Radius über die Levante hinaus: Sie verbindet ihre Kindheitsküche aus Bahrain mit opulenten Reisgerichten und schwarzen Limetten aus der Golfregion, säuerlich-frischen Noten aus dem Iran und kräftigen Gewürzen aus Indien – Frühlings-Fattoush trifft auf geschmortes Lamm mit Bockshornklee und Pistazienkuchen mit Labneh.

Nachbarschaft der Aromen: Jüdische Küche und orientalisches Wien

Zwei Bücher zeigen, wie weit die Aromen der Region wandern. Das jüdische Kochbuch von Leah Koenig führt durch jüdische Gemeinden weltweit – mit Gastbeiträgen unter anderem von Yotam Ottolenghi und Michael Solomonov – und macht klar: jüdische Küche ist eine globale, lebendige Tradition, kein einzelnes Nationalgericht.

Und in Wien hat Haya Molcho, geboren in Tel Aviv, mit ihrem Restaurant NENI orientalische Küche europäisch leicht gemacht. In Balagan! – Rezepte aus der orientalischen Küche von NENI versammelt sie über 80 Rezepte – Shakshuka, Hummus, Falafel, Kebab, Mezze, Tajine – für Frühstück, Salate, Snacks und Hauptgerichte.

Kichererbse als Kulturgeschichte: Auf den Spuren des Hummus

Wer noch tiefer einsteigen will, findet in Auf den Spuren des Hummus kein klassisches Rezeptbuch, sondern eine kulinarische Reise: Über 30 Spitzenköch:innen, Wissenschaftler:innen, Fotograf:innen und Philosoph:innen sind gemeinsam der "Hummus-Route" durch neun Zentren des Nahen Ostens gefolgt – von Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Jerusalem und Beirut bis Damaskus. 70 Rezepte rund um die Kichererbse, dazu Essays und Anekdoten. Ein Kunst- und Kochbuch für alle, die Hummus als Kulturgeschichte statt als Beilage verstehen wollen.

Kleine Levante-Warenkunde: 6 Zutaten, die du kennen solltest

Bevor du loslegst, lohnt sich ein Blick in die Vorratskammer. Diese sechs Zutaten tauchen in fast jedem der oben genannten Bücher auf:

Zutat	Was ist das?
Za'atar	Gewürzmischung aus Thymian, Sesam, Sumach und Salz – wird über Fladenbrot, Salate oder Gemüse gestreut
Tahini	Sesampaste, Basis für Hummus und unzählige Saucen und Dressings
Sumach	Säuerlich-fruchtiges, dunkelrotes Gewürz aus getrockneten Beeren – ersetzt oft Zitrone
Granatapfelmelasse	Eingekochter Granatapfelsaft, süß-säuerlich, für Dressings und Marinaden
Labneh	Abgetropfter, cremiger Joghurt – Frühstück, Dip oder Beilage
Bulgur	Vorgekochter, geschroteter Weizen – Basis für Taboulé und viele Salate

Welches Buch passt zu dir?

• Du willst den großen Überblick: Jerusalem – der Ausgangspunkt der ganzen Bewegung.
• Du kochst vegetarisch oder vegan: Boustany von Sami Tamimi.
• Du willst persönliche Geschichten statt reiner Rezepte: Palästina.
• Du magst es, wenn eine Küche über den Tellerrand schaut: Lugma von Noor Murad.
• Du willst lesen statt nur kochen: Auf den Spuren des Hummus.

Egal, wo du einsteigst: Die Levante-Küche lebt von geteilten Tellern, kräftigen Aromen und Geschichten, die weit über das Rezept hinausgehen. Alle Bücher aus diesem Artikel findest du – zusammen mit vielen weiteren Titeln rund um die Küche des Nahen Ostens – bei uns im KochKontor.